油脂脫臭的目、方法、原理及影響因素

2022-05-15

油脂脫臭的目、方法、原理及影響因素

油脂脫臭的目的是除去油脂中的各種異味。因?yàn)榧兏视腿狨ナ菬o氣味的，而油脂中有各種油料的本色滋味和氣味；還有油脂被氧化生成的氫過氧化物進(jìn)一步生成過氧化物，分解成醛、酮，再氧化成游離脂肪酸等等，因而產(chǎn)生各種臭味；同時(shí)，在制油和精煉過程中又會(huì)產(chǎn)生添加劑味、堿味、肥皂味、白土味等各種臭味。凡此種種都會(huì)影響油脂的質(zhì)量，所以要除去這些異味，除去油脂中引起臭味的物質(zhì)，稱之為油脂脫臭。

脫臭不僅可除去油中的臭味物質(zhì)，提高油脂的煙點(diǎn)，改善食用油的風(fēng)味，還能有效地降低污染。因?yàn)樵诿摮舻耐瑫r(shí)，還能除去過氧化物及其分解產(chǎn)物，除去霉?fàn)€油料中蛋白質(zhì)揮發(fā)性分解物，除去小分子量的多環(huán)芳烴及DDT等殘留農(nóng)藥，使之降至安全程度內(nèi)。此外可以破壞一些色素。

脫臭的方法較多，有水蒸汽蒸餾脫臭法、氣體吹入法、加氫法、聚合法等。目前國內(nèi)用得最廣泛的是水蒸汽蒸餾脫臭法。

油脂脫臭的原理：

油脂脫臭是利用油脂內(nèi)的臭味物質(zhì)和甘油三酸酯的揮發(fā)度有很大的差異，在高溫高真空條件下借助水蒸汽蒸餾脫除臭味物質(zhì)的工藝過程。

油脂脫臭就是在高真空狀態(tài)下，水蒸汽通過含臭味組分的高溫油脂，氣一液表面接觸，油中的臭味組分揮發(fā)到水蒸汽泡中，并按其分壓的比率隨水蒸汽一起逸出，達(dá)到脫臭的目的。

汽提效率是直接蒸汽通過油脂時(shí)，臭味組分在水蒸汽中達(dá)到飽和程度的度量。脫臭時(shí)，直接蒸汽以汽泡穿過油層，油中的臭味組分向汽泡里跑，跑的量對(duì)時(shí)間的導(dǎo)數(shù)即汽提效率。脫臭實(shí)際是氣一液體系的傳質(zhì)過程。

脫臭效果與操作壓強(qiáng)、溫度、直接蒸汽量等因素有直接關(guān)系。

影響油脂脫臭的因素：

（1)溫度：提高溫度會(huì)使臭味物質(zhì)的蒸汽壓迅速增加，可以減少直接蒸汽量，在真空下還有利于過氧化物和類胡蘿卜素的分解而脫除。

溫度高對(duì)脫臭有利，但也有限度，太高了會(huì)產(chǎn)生下述不利影響：①會(huì)使部分油脂水解，水解產(chǎn)物蒸餾出去，增加蒸餾損耗；②會(huì)使較多的生育酚、甾醇等進(jìn)入揮發(fā)出的氣體中，不僅增加了蒸餾損耗，由于天然抗氧劑的去除，降低了油脂的氧化穩(wěn)定性；③會(huì)產(chǎn)生熱聚合，降低油脂的營養(yǎng)價(jià)值，有些還有一定毒性。

目前國內(nèi)采用間歇式脫臭的脫臭溫度為160~180℃。在連續(xù)式脫臭時(shí)，采用的脫臭溫度為230~250℃。美國、日本等國家，根據(jù)不同情況采用210~270℃的脫臭溫度。

（2)真空度：真空度高，可以減少直接汽用量，減少脫臭時(shí)間，降低油脂水解的損失，可得到含游離脂肪酸低的成品油。此外還有利于防止油脂的高溫氧化。

（3)通汽速率：速率高，能縮短脫臭時(shí)間，根據(jù)雙膜理論，速率高，有利于脫臭中的傳質(zhì)。經(jīng)驗(yàn)得出，脫臭的最佳條件是通過油層的蒸汽量為125千克／小時(shí)。

（4)脫臭時(shí)間：短些為好，還需要在脫臭溫度下維持一段時(shí)間（稱為停留時(shí)間）以提高油脂的穩(wěn)定性。通常間歇式脫臭需3~8小時(shí)，連續(xù)式脫臭為15~20分鐘。

（5)脫臭器的結(jié)構(gòu)：①用汽量。間歇式用量為油量的5%~15%,連續(xù)式和半連續(xù)式用量為油量的1%~5%,按此要求設(shè)計(jì)進(jìn)汽管直徑。②連續(xù)式脫臭，應(yīng)該在油層深度200~250毫米處開始汽提。間歇式采用大口徑在油層深度1000~1400毫米處開始汽提，還要加循環(huán)裝置，使淺層油降低脫臭時(shí)間，減少油脂的水解。③油層液面以上要保證足夠的空間，要裝備折流檔板，以防油滴飛濺。

（6)待脫臭油和成品油的質(zhì)量不同，對(duì)脫臭有相應(yīng)的影響。

（7)直接蒸汽的質(zhì)量對(duì)油脂脫臭有直接關(guān)系，嚴(yán)防蒸汽把鍋爐水帶入到油中。

（8)脫臭系統(tǒng)的設(shè)備、管道、閥門、泵等都要嚴(yán)格密閉，不漏氣，以免真空度下降和油脂氧化。