如何鑒別元宵、湯圓、元宵粉、湯圓粉的質(zhì)量？新鮮元宵、湯圓一般比較濕潤，粉面新鮮;陳元宵、湯圓則表面干硬或有裂口。正常元宵、湯圓煮熟后黏軟適中，而假元宵、湯圓要么煮不爛，硬的像“鐵蛋”，要么煮熟以后軟的像“扁擔(dān)”，甚至成為面糊糊。
新鮮的元宵、湯圓煮熟后，蓬松個(gè)大，富有彈性，吃起來口感爽滑，里外一樣;反之，劣質(zhì)元宵、湯圓煮熟后變成粉紅或深紅，這樣的元宵、湯圓最好不要食用。
如果是在街上的零售點(diǎn)購買元宵，可用硬物砸元宵，質(zhì)量好的元宵受力就會裂開，可以清楚地分辨出元宵的餡料和外皮，而劣質(zhì)的元宵就越砸越結(jié)實(shí)，甚至無法砸開。
元宵、湯圓都是用糯米粉做成。市場上出售的假糯米粉(元1宵粉、湯元粉)，不少摻入了大米粉，用染色法可以鑒別真假糯米粉。糯性米的淀粉全是枝鏈淀粉，支鏈淀粉遇碘后顯紫紅色反應(yīng)，因此，糯米粉遇碘后顯紫紅色。非糯性米的淀粉有部分是直鏈淀粉，直鏈淀粉遇碘后顯藍(lán)色反應(yīng)，因此，假元宵、湯圓粉(非完全糯米粉)遇碘后顯藍(lán)色。
感觀鑒別糯米粉質(zhì)量的方法如下:把糯米粉放在手中捻一捻，質(zhì)量好的糯米元宵粉細(xì)且滑。假糯米粉通常是在糯米粉中加入秈米粉或粳米粉，捻粉手感粗糙呈散粒狀。同時(shí)，還可結(jié)合嘴嚼以辨別粘性，粘性大的是糯米粉，是真元宵、湯圓粉。
“面”比“米”更有營養(yǎng)嗎？
(1)面粉所含的蛋白質(zhì)要比大米高。大米的蛋白質(zhì)含量平均約為7.3%,而小麥面粉則為10.7%。就蛋白質(zhì)總量而言，面粉要比大米高。但是和大米相比，面粉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值低。因面粉蛋白質(zhì)中含有大量的麥醇溶蛋白，而麥醇溶(蛋白中賴氨酸含量少，僅0.7%。相反，米蛋白質(zhì)中醇溶蛋白小于3%，因此面粉中賴氨酸含量更低，是面粉蛋白質(zhì)中的第一限制性氨基酸。
(2)面粉和大米的蛋白質(zhì)在加工中都有損失，損失程度與加工精度有關(guān)即加工精度越高營養(yǎng)價(jià)值越低。面制品的制作2和烹調(diào)方式，大米的煮制也會影響其營養(yǎng)價(jià)值。此外為了解決面粉營養(yǎng)價(jià)值低的問題面粉都采取了營養(yǎng)強(qiáng)化來提高了營養(yǎng)價(jià)值。因此很難準(zhǔn)確比較二者的營養(yǎng)價(jià)值。
營養(yǎng)強(qiáng)化米是怎樣制造的？
主要有兩類，一類是將各種營養(yǎng)強(qiáng)化劑加在米粒表面，即涂膜法和浸吸法;一類是將各種營養(yǎng)強(qiáng)化劑與淀粉類原料混合均勻后制成與米粒類似的顆粒(稱之為營養(yǎng)?；蛉嗽烀?，然后，將營養(yǎng)粒與普通大米按一定的比例混合，即造粒法。
1、涂膜法日本、美國都采用此法生產(chǎn)營養(yǎng)強(qiáng)化米。我國天津、吉林、江蘇等地有許多企業(yè)用此法生產(chǎn)營養(yǎng)強(qiáng)化大米。涂膜法一般以清潔米(免淘米)為原料，在潔凈的生產(chǎn)車間內(nèi)經(jīng)過多道涂膜，將營養(yǎng)液覆蓋在米粒的表面。
2、浸吸法此法資料介紹較多，可用于強(qiáng)化維生素、礦物質(zhì)及氨基酸。浸吸法需要清潔米(免淘米)為原料，在潔凈的生產(chǎn)車間內(nèi)經(jīng)過多道涂膜，將營養(yǎng)液覆蓋在米粒的表面。
